日本酒は欧州、特にフランスで人気が出てきています。
日本料理店以外でも日本酒を提供するレストランがあります。
一つ星レストランsolaを手がけるYoulin Lyが”house of sake”をもうすぐオープンさせます。
２０１５年の日本酒と日本の飲み物に関するエキシビションがパリで終了しました。
２７００人以上の人々が参加しました。
参加者のほとんどが、飲食関係者、レストランで働く人々でした。
彼らは、色んな料理、チーズやデザート、ガストロノミーにどうやって日本酒を合わせればいいか、とても知りたがっているのです。
このエキシビションは、鏡開きからスタートしました。
今年は３００種類もの酒が試飲でき、日本酒の他にもウイスキー、焼酎、梅酒、ゆず酒など１００種類以上のなどの日本の飲み物がありました。
約５０以上の出展者、日本各地から出席していました。
このエキシビションの成功の鍵は、マスタークラス、ワークショップや試飲を提案したことでした。
私のお気に入りは久田えりさん（チーズ屋）とJean Luc Poujauran （パン）によって行われた催しでした。
どの酒がどのチーズに合うか学びました。
私はわさびとゴートチーズ（やぎのチーズ）、オリーブとパンと蒼空という銘柄のコンビネーションがとっても好きでした。
酒は非常に謙虚な飲み物です。
合わせる食べ物によってその価値が出ます。
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Sake is becoming more and more popular, worldwide but especially in Europe and in France. It is even now available in restaurants not proposing Japanese cuisine. With main dishes or with desserts. A "house of sake" will soon open in Paris under the supervision of Youlin Ly, a talented restaurateur.
The 2015 European exhibition of sake and Japanese drinks has just ended in Paris. More than 2700 people attended this second edition. It is twice the number of the first edition in late 2013. Most of the people attending the exhibition are professionals as restaurateurs, hotelkeepers, wine waiters or wine shop owners.They are eager to learn more about sake and about how to pour it with various different meals, including cheeses and desserts, or with gastronomy.
The exhibition started with the traditional ceremony Kagami Biraki, literally meaning open the mirror. It is to break the lid of a sake barrel with mallets. Once it is opened, sake is served to the audience. Kagami Biraki is an opening to harmony and good fortune. Sylvain Huet, the show organizer, did participate in with a great enthusiasm.
More than 300 sakes were available for tasting this year. And you could also discover and learn about 100 other beverages as Japanese whiskeys, shochu, umeshu, yuzushu ... There were about 50 exhibitors and several Japanese prefectures were attending. The Hiroshima prefecture was the 2015 guest of honor, and the Hokkaido Prefecture was in for the 1st time. Hiroshima is one of three largest sake production sites in Japan.
One of the keys of success of this new edition was to propose masterclasses, workshops and tastings. My favorite one was the one about sake and cheeses performed by Eri Hisada (cheesemonger) and Jean Luc Poujauran (baker). Great learnings about which sakes can accomodate cheeses. I loved the mix with goat cheese with wasabi, bread with olives and sookuu sake. The sake is a very humble beverage. It values the meal with which it is associated.
Depuis des années, l'engouement pour le saké ne cesse de croître dans le monde et en Europe. En France, les importations directes de saké depuis le Japon ont progressé en valeur de 66 % entre 2012 et 2014. Il commence même à figurer à la carte de restaurants ne proposant pas de cuisine japonaise. Il conquiert autant l'univers du salé que celui du sucré. La Maison du Chocolat parfume désormais des truffes cacaotées au saké. Une maison du saké s'ouvrira en décembre prochain à Paris, sous la houlette du restaurateur Youlin Ly dans le 2ième arrondissement de Paris.
Le 2ième salon Européen du saké et des boissons japonaises s'est déroulé les 31 octobre et 1er novembre 2015 à Paris. Plus de 2700 personnes ont participé à cet événement. C'est deux fois plus que lors de la première édition, "saké tasting", en 2013.
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| Hall d'exposition avant ouverture - Crédit Photo : Philippe Pinton |
La majorité des personnes présentes à ce salon étaient des visiteurs professionnels, français ou internationaux, restaurateurs, hôteliers, sommeliers ou cavistes curieux d'apprendre ou d'approfondir leurs connaissances du saké. L'esprit "tasting" était toujours présent et chaque visiteur arpentait le hall d'exhibition avec son verre à saké.
Cette édition 2015 a également accueilli le «2ième Sommet Européen du saké» qui a réuni les représentants de neuf pays différents.
Le nihonshu, le saké japonais, est une boisson fermentée, et non distillée, comme la bière ou le cidre. Elle titre en moyenne de 14 à 16 degrés. Même si techniquement, saké, bière et vin possèdent des traits communs, le saké est une boisson différente et une famille à part. Le vin est vinifié, la bière brassée et le saké sakéifié ! Eau, riz et savoir-faire : les trois mots clefs d'un bon saké. Le saké, c'est avant tout et seulement de l'eau (mizu) et du riz (kome), du champignon kôjikin, des levures et un tout petit peu d'acide lactique pour assainir le pied de cuve. Si la qualité d’un saké peut se définir par le degré de polissage du riz, plus le riz est poli, plus on se rapproche du cœur du riz, plus le saké est raffiné et parfumé, c'est avant tout le savoir-faire (waza) du maître sakéificateur (tôji) qui est primordial pour lui offrir des bouquets de fruit ou de fleur, des textures ou des mâches variés.
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| Saké pétillant - Crédit Photo : Philippe Pinton |
On compte aujourd'hui plus de 1300 sakagura (maisons produisant du saké) au Japon, proposant plus de 1000 sakés différents. Le saké est la forme liquide du riz, symbole de vie et alliance de la terre et de l'eau. Il est considéré comme la boisson des ami (divinités shinto) et permet d'entrer en relation avec eux.
Mon coup de coeur va au saké Mizuho Kuromatsu Kenbishi de Kenbishi. Ce saké est un assemblage de cinq millésimes de 3 à 7 ans et il se marie à la perfection avec des fromages comme le Comté ou l'Abondance.
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| Une des sakagura - Crédit Photo : Philippe Pinton |
Le salon a débuté par la traditionnelle cérémonie Kagami Biraki, littéralement ouvrir le miroir. On brise le couvercle d'un tonneau de Saké à coups de maillet puis le saké est servi à l'ensemble des convives. Le couvercle du tonneau symbolise l'harmonie. Kagami Biraki est une ouverture à l'harmonie et à la bonne fortune. Sylvain Huet, organisateur du salon, s'y est prêté avec enthousiasme.
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Cérémonie Kagami Baraki - Crédit Photo : Philippe Pinton
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Plus de 300 sakés étaient proposés à la dégustation cette année. Mais pas seulement, on pouvait ainsi aussi découvrir plus de 100 autres boissons japonaises tels que, whiskies, shochu, umeshu, yuzushu, vins, thés ...
On comptait lors de cette deuxième édition plus de 50 exposants et plusieurs préfectures étaient représentées. La préfecture de Hiroshima était l’invitée d’honneur de cette édition 2015, et la préfecture d'Hokkaido y participait pour la 1ière fois. Hiroshima est l'un des trois hauts lieux de production de saké au Japon.
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| Interview de Sylvain Huet, organisateur du salon, par Cyril Denis- Crédit Photo : Philippe Pinton |
L’organisateur du Salon, Sylvain Huet, premier français à avoir reçu le titre de «Saké Samouraï» et fondateur de «L’Académie du Saké», s'est ainsi réjouit que le grand public se passionne de plus en plus pour le saké. Et que les visiteurs, aux dires même des exposants, s’avèrent de plus en plus avisés. «Le pari de faire de cet événement le rendez-vous européen du saké, se montre payant. Puisqu’il permet à de nombreux petits producteurs, ainsi qu’aux grandes régions de sakés, de faire connaître leurs produits sur les marchés français et européen. Je pense qu’il est important de souligner, cette année, l’implication des chefs, des sommeliers et des professionnels en général, qui ont su imposer sur leur carte ou dans leur cuisine, le saké japonais. Jusqu’à proposer pour certains, des créations mettant en valeur tout l’intérêt et la nouveauté qu’apportait cette boisson. D’ailleurs, parmi les nouveautés de cette édition, les «ateliers dégustation» proposant des accords sakés et mets français, ont connu un grand succès», précise Sylvain Huet.
Ces différents ateliers et Master Class ont été une vraie réussite. A mon avis. Mais il était toutefois difficile d'envisager un tel salon sans cet accompagnement pédagogique, pratique et gustatif. A reprendre dans l'édition 2016. Quelques exemples sont présentés ci-après.
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| "Nouvelle" Gekkeikan Junmai Ginjo - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Chef Didier Chantefort - Crédit Photo : Philippe Pinton |
La Master Class proposée par Gekkeikan et le Cordon Bleu valorisait la polyvalence du saké dans le monde de la gastronomie. Gekkeikan est la plus grande marque de saké à Kyoto, elle existe depuis 1637. Le Cordon Bleu fête lui ses 120 ans. Trois sakés étaient ainsi proposés à la dégustation. "Horin" Junmai Daiginjo avec un poireau vinaigrette, "Nouvelle" Gekkeikan Junmai Ginjo avec thon, anchois et tapenade, et "Utaka" sparkling (superbe bouteille dessinée par Sou Sou) avec une panna cotta aux amandes.
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| Whiskies japonais - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Pomme au chocolat et beurre salé - Crédit Photo : Philippe Pinton |
L'atelier découverte "Le Japon dans un verre de whisky" animé par madame Yuko Nonaka de Spiritrip en collaboration avec le restaurant "Sous les Cerisiers" révélait toute l'histoire du whisky japonais et de nombreuses associations mets et whisky insoupçonnées. Foie gras, miso et sansho et Yamazaki 12 ans d'âge, Riz au lait, crème de coco, fleur de jasmin et Hibiki 12 ans d'âge, et pomme au chocolat caramélisée au beurre salé et Nikka coffey grain.
En novembre 2014, le titre de meilleur whisky de l’année revenait au Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013, qui devenait ainsi le premier whisky japonais à obtenir le titre suprême, en douze ans d’existence du guide Murray 2015. Yamazaki est la plus ancienne distillerie japonaise, elle a été fondée en 1923.
Je termine par l'atelier animé par Eri Hisada (Salon du Fromage Hisada) - voir article précédent sur ce blog, Jean-Luc Poujauran (Boulangerie éponyme), Ana Rita Pinna (Idea Vino), Sylvain Huet et Cyril Denis. Un bonheur de saké et de fromages. Auquel assistera d'ailleurs l'ambassadeur du Japon à Paris et son épouse.
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| JL Poujauran, C Denis, E Hisada, S Huet et AR Pinna - Crédit Photo : Philippe Pinton |
Cinq fromages (comté jeune et fruité affiné 12 à 13 mois, chèvre frais et wasabi, saint-Nectaire affiné sur paille, mimolette de 24 mois, bleu de Geix), cinq sakés (Yanagata, Sookuu, X3 rosé, Edo Genroku, Tatenokawa) et trois pains (pain au levain, pain aux olives, pain aux noisettes et raisins) ... Des associations improbables mais absolument délicieuses et à réitérer.
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| Edo Genroku no Saké - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Saké "bleu du ciel" - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Fromage de chèvre doux et wasabi et pain aux olives - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Saint Nectaire affiné sur paille et pain aux noisettes et raisin - Crédit Photo : Philippe Pinton |
Seront intervenus au cours d'autres ateliers dégustation : Armand Arnal - Chef du restaurant «La Chassagnette» Arles, Jonathan Blot - Chef pâtissier «Acide Macaron» Paris, Maurice Jean Carton - Chef pâtissier, Jean-Paul Hévin - MOF Chocolatier, Roman Jaën - Sommelier «The Peninsula Paris», Frédéric Jaunault - MOF Primeur, Kei Kobayashi - Chef du restaurant «Kei» Paris, Clément Leroy - Chef du restaurant «Étoile-surmer» Paris, Olivier Ménard - Chef pâtissier « Une Glace à Paris », Emmanuel Ryon - MOF Glacier «Une Glace à Paris».
Le saké est une boisson humble. Au contraire du vin, il souligne le plat.
Mais comme le vin, il possède ses propres récipients et autres objets, au delà des multiples paramètres susceptibles de favoriser sa dégustation dans la culture japonaise (espace, postures, mobilier, ...). Ce salon aura aussi été l'occasion de les mettre en exergue.
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| Ochoko, porcelaine Arita - Crédit Photo : Philippe Pinton |
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| Ochoko de S Galle Soas - Crédit Photo : Philippe Pinton |
Kanpaï et bon saké à tous.
